Пуэр

Что такое пуэр

Пуэр (также его называют пу-эр, пу эр, pu-er) – это чай, коронный китайский напиток, чай, в котором чайное искусство раскрывается в самой полной мере. Говоря по-научному, это китайский постферментированный чай безэнзимного окисления. Иными словами, пуэр – это чай, который начинают ферментировать, но не прекращают! Что стоит за этой сложной формулировкой? Сложный процесс сбора, обработки и хранения.

Родом этот чай из провинции Юньнань (юго-запад Китая), а своё название получил по старинному названию одного из городов этой провинции. В настоящее время пуэр также делается в других регионах Китая и в северном Вьетнаме. Пуэр известен уже более 1000 лет, а началась его история в качестве приправы к супам.

В Китае пуэры также называют "чёрные чаи" и "состаренные чаи". Это единственный чай, который со временем не портится, а улучшает свои вкусовые качества и ценность. Старится он естественно или искусственно. Существует целый рынок старых пуэров, которые дорожают со временем, однако они очень редки и очень дороги. Но и молодые, и состаренные очень разнообразны и очень востребованы.

Его вкус зависит от чайных деревьев, размера чайных листьев, провинций, условий ферментации, года сбора – винтажа, а также купажа. Как же происходит обработка чайного листа и какую он проходит обработку?

Пуэр - чай, ферментация которого никогда не прекращается

Приготовление зависит от того, какой именно чай готовится: пуэр шу (приготовленный) или пэр шен (сырой). К потребителю он попадает на определенном этапе ферментации, на котором его уже можно заваривать и наслаждаться вкусом напитка, который может быть весьма специфическим.

Пуэр шу - "состаренный"

«Земляной» вкус "состаренного" пуэр шу обусловлен особенностями его ферментации: его «сушат», подвергая листья повышенной температуре и влажности, в частности, поливая кучи чайного листа водой и выдерживая их при высокой температуре, в ускоренном темпе "состаривая" его за 45-60 дней. Такой чай сразу готов к употреблению, но при дальнейшем  хранении его ферментация не прекращается, а потому вкус продолжает меняться, избавляясь от некоторых особенностей молодого листа: например, со временем из таких листьев уходит горечь и терпкость.

Пуэр шен - "сырой"

Чаи, приготовляемые естественным ферментированием, называются «сырыми» - шен пуэр. Для их производства используют листья более высокого качества, они ферментируются в максимально щадящих условиях, и минимально обработанные листья спрессовывают в лепёшки, в которых чай созревает медленнее и с лучшим результатом. Ждать приходится годы; в результате правильно хранимый чай утрачивает свой специфический привкус и может превратиться в сладкий, нежный, ароматный и мягкий напиток.

Прессованный чай

К потребителю оба варианта попадают спрессованными в виде различных форм, лепёшек, плиток, и т.п. Каждая форма пуэра имеет своё название. Наиболее известны  чаша или гнездо (Tuóchá), блин или лепёшка (Bǐngchá), кирпич (Zhuānchá), квадрат (Fāngchá), гриб (Jǐnchá), тыква (Jīnguā), кубик.

Пуэры были очень популярны не только в Китае, но и других странах. Прессование чая в различные формы возникло очень давно, для удобства транспортировки и длительного хранения в процессе перевозки в отделённые провинции Китая, в Монголию и другие страны, ещё в те времена, когда это был очень долго и сложно.

Как заваривать пуэр

Температура воды должна быть 100 градусов, в отличие от других видов чая, которые нельзя заваривать кипятком. Это обусловлено его сильной ферментацией.

Также чайник предварительно прожаривают сухим жаром. Это раскрывает аромат листьев. Листья предварительно распаривают и омывают - заливают кипятком и тут же сливают его. Таким образом их дезинфицируют и смывают посторонние привкусы, которые могут возникать в процессе хранения. Распаривание можно проводить несколько раз.

На 1 часть листьев берётся от 30 до 50 частей воды, то есть на чашку 150 г берется 3-6 г сухого листа (раскрошенного прессованного пуэра). Залейте кипятком, оставьте на минуту, после чего первый чай готов, можно разлить его по чашкам. То, что осталось в чайнике, может продолжать завариваться, причём можно заваривать его ещё несколько раз. В результате получается насыщенный, темный настой.

Польза 

Пуэр – это чай здоровья, его очищающие и улучшающие пищеварение свойства востребованы китайской медициной.

Польза доказана: в результате исследований выяснилось, что пуэр действительно снижает уровень холестерина и улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также сжигает жиры. Так что особенно он популярен в провинциях Китая, где употребляют много мяса. Благодаря его специфическому вкусу и полезным свойствам зачастую в Китае напиток пьют только в качестве лекарства.

Также его включают в набор чаев для похудения – например, он входит в состав набора Конфуций Green Фитнес. Кроме того, он помогает справляться с токсинами при пищевых отравлениях и похмельном синдроме.

Как выбрать пуэр

Есть представление, что надо выбирать старые пуэры. Действительно, они созревают десятилетия, и их ценность и вкусовые качества возрастают со временем. Однако нужно иметь в виду, что длительное вылёживание требует строгого соблюдения условий хранения, и не каждый чай имеет потенциал вылёживания, сориентироваться в этом непросто.

Существуют известные и легендарные виды. Обратная сторона известности есть оборотная сторона - очень высокая стоимость. Невозможно собрать больше сырья, чем дает та или иная гора, на склонах которой растут известные сорта чая, поэтому в 2000-х росло число подделок, пока этот пузырь не лопнул. Сейчас старых пуэров мало и они очень дороги. При этом не такие известные варианты, стоимость которых вполне приемлема, могут быть ничуть не хуже . Современные  технологии позволяют избавляться от нежелательных свойств и создавать изысканные купажи мягкого вкуса. Поэтому не стоит ориентироваться только на стоимость, известность или возраст.

Совет от мастера-купажиста: «Пейте пуэр, от которого вам хорошо уже сегодня. Не стоит ждать 50 лет для того, чтобы пить чай, который вам нравится сейчас».

Выберите несколько дешевых видов и несколько дорогих; попробуйте каждый и определитесь с тем, что вам ближе. Всегда можно найти тот, будь он дешёвый или дорогой, который вам по душе.