Производство Оолонга (Улуна)

Производятся Оолонги (Улуны) в основном из зрелых чайных листьев, которые собирают со взрослых чайных кустов. Такой выбор не случаен. Именно в длинных толстых черешках листьев содержится наибольшее количество «волшебного» чайного масла. Сразу же после сбора чайные листья раскладывают тонким слоем на специальных бамбуковых циновках лежащих на земле. Под воздействием солнечного света происходит завяливание, которое продолжается в течение 30-60 минут.

Следующий этап – самый ответственный. Он называется Цо Цин (делать Синеву) или Яо Цин (выкручивать Синеву). Листья кладут в цилиндрическое сито из бамбука. Вращение сита происходит при нормальной температуре и по скорости имитирует обычные возможности человека. При вращении из-за трения нарушаются клетки на краях листочков. Выступает сок. Чай сам по себе нагревается. Далее чай выкладывается для остывания, а затем опять закладывается в сито и продолжается вращение. Этот процесс повторяется многократно в течение 7-8-ми часов. Критерий готовности сырья: 30% чайного листа, прежде всего по его краям, приобретает красноватый оттенок. Это покраснение – результат «ферментации» (окисления).

Мастера чайного дела так описывают вид готового Оолонга - «Синий черешок, зелененький животик, алые краешки».

После этого проводят первичную краткую сушку чайного листа (панорамирование) и затем приступают к этапу Жол Нен (мять и скручивать). При этом осуществляется частичное нарушение клеток чайного листа, выступание сока с его последующим подсыханием и придание чайному листу требуемой по сорту формы. Более скрученный в шарики внешний вид имеют Оолонги южной части провинции Фуцзян (их так и называют – «головка стрекозы, хвостик головастика»), а в Оолонг с розойпровинции Гуандон – менее круглые, как бы раскрытые формы (например: чай Конфуций "Оолонг с Розой").

Некоторые виды Оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности Оолонгов могут весьма сильно варьироваться.

Чай Оолонг (Улун)